Правила проведения бракеража блюд

Предлагаем ознакомиться со статьей на тему: "Правила проведения бракеража блюд" от профессионалов для занятых людей. Здесь все полностью и досконально расписано. Если вы не нашли ответа на ваш вопрос, то вы всегда можете обратиться к нашему дежурному специалисту.

Контроль за качеством выпускаемой продукции осу­ществляют медицинская сестра или врач и заведующая детским учреждением в присутствии повара, готовивше­го блюда.

Качество блюд в значительной степени зависит от ка­чества используемого сырья, соблюдения технологическо­го режима, правил санитарии и гигиены при изготовле­нии пищи. Проверка качества блюд (бракераж) прово­дится ежедневно по мере их изготовления (в завтрак, обед и ужин), проверяются также сырье и полуфабрика­ты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одно­временно). Отклонения в весе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с на­рушением технологии, направляют на доработку, а при необходимости на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.

Отвечают за качество готовой продукции заведующая детским учреждением, заведующий производством и при­готовивший ее повар. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, там же блюда оценивают по четырехбалльной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей организацией, страницы его нумеруются, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью. Хранится журнал у заведующего производством или медицинского работника. Установлены следующие оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетвори­тельно».

Оценку «отлично» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запа­ху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

Оценку «хорошо» получают блюда и кулинарные из­делия с отличными вкусовыми показателями, но с не­значительными отклонениями, нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д.

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имею­щим отклонения по вкусовым показателям, но пригод­ным для переработки.

Оценку «неудовлетворительно» получают блюда и ку­линарные изделия с посторонними вкусами и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утра­тившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные и др. В последнем случае блюдо с разда­чи снимается и направляется на переработку или исправ­ление. При невозможности исправить блюдо, составляет­ся акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивается стоимость испорченного сырья.

В процессе приготовления пищи необходимо соблю­дать следующие стандартные требования:

  • ü обрабатывать сырые и вареные продукты нужно на разных столах и на разных разделочных досках,
  • ü для измельчения продуктов должно быть не менее двух мясо­рубок: одна – для сырого мяса и рыбы, другая – для ва­реных продуктов,
  • ü полуфабрикаты по мере их изготовле­ния следует немедленно подвергать тепловой обработке,
  • ü отварное мясо (фарши, в супе ) нужно обязательно под­вергать вторичной тепловой обработке не менее 15 мин,
  • ü хранить первые и вторые блюда на плите можно не более 2-3 ч.
  • ü Недопустимо соединять готовые блюда с пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

Правила проведения бракеража блюд в 2019 году

Сегодня питание и продукты требуют очень серьезного подхода – в плане качества, а также срока годности. Так как испорченные блюда могут стать причиной серьезных отравлений.

Дорогие читатели! Статья рассказывает о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай индивидуален. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь к консультанту:

+7 (812) 317-50-97 (Санкт-Петербург)

ЗАЯВКИ И ЗВОНКИ ПРИНИМАЮТСЯ КРУГЛОСУТОЧНО и БЕЗ ВЫХОДНЫХ ДНЕЙ.

Это быстро и БЕСПЛАТНО!

В некоторых случаях, если токсинов достаточно много, это может привести даже к смерти. Именно поэтому существуют определенные правила проверки блюд на возможность их употребления.

Не допускается нарушать сроки хранения, а также употребления некоторых видов продуктов. Существует достаточно обширный перечень различных нюансов, связанных с проверками.

Важно заранее со всеми таковыми моментами ознакомиться и соблюдать базовые принципы. Это позволит не только сохранить продукты в целости и сохранности, но и не допустить отравления.

Что особенно важно для различных коммерческих заведений. Наличие просроченных продуктов может стать причиной серьезных неприятностей.

Важные аспекты

Правила проведения бракеража холодных блюд установлены специальными нормами. Разработка выполнялась специалистами.

Причем установлены определенные правила хранения и последующей проверки на законодательном уровне.

Не допускается осуществлять производство и дальнейшую реализацию при невыполнении основных правил, требований.

Это может стать причиной серьезных неприятностей. Вплоть до закрытия коммерческого заведения – общепита.

Правила проведения бракеража готовых блюд из рыбы и иных продуктов будут существенно отличаться. Существует широкий перечень нюансов, различных тонкостей и особенностей процедуры.

Именно поэтому в крупных сетевых магазинах, а также точках общепита имеется даже отдельный специалист – который занимается подобными мероприятиями по проверке. Установлены разные требования для различных видов продуктов.

Необходимые термины

Перечень норм и правил, определяющих режим проведения бракеража, определяется законодательно. И для верной трактовки понадобиться подготовиться.

Для этого следует ознакомиться со всеми терминами, понятиями – которые употребляются в конкретном случае.

В стандартный набор таковых на сегодняшний день входит следующее:

  • бракераж;
  • критерии оценки;
  • правила проведения анализа;
  • органолептическая оценка.

Под термином «бракераж» подразумевается определенный перечень действий, направленный на выявление блюд, употреблять которые будет попросту не допустимо.

Причем процесс проведения проверки такового рода осуществляется разными способами. Существует определенный алгоритм и он различаться для разных видов блюд, продуктов.

Установлены специальные правила. Критерии оценки – свод нормативов относительно которых и производится проверка продуктов и всех блюд.

Читайте так же:  Какая зарплата у президента рф

Таковые критерии опять же различаются в зависимости от типа продукта, способа его приготовления. В ряде случаев оценка требует контроля на только визуального, но и химического.

В крупных компаниях для проведения анализа имеется специальная лаборатория. Правила проведения анализа – специальный алгоритм в рамках которого и осуществляется процесс бракеража.

Органолептическая оценка – это проверка продуктов на испорченность методом оценки при помощи органов чувств. Подразумевается обоняние, осязание и зрение.

Важно заметить, что далеко не всегда этого достаточно для проведения качественного бракеража. Но не все учреждения могут позволить себе держать в штате специального товароведа для проведения проверки продуктов.

С какой целью проводится

Бракераж готовых холодных десертов, супов проводится обязательно с учетом целого ряда самых различных факторов.

Но при этом вне зависимости от способам проведения подобной процедуры цели остаются всегда одинаковыми – следующими:

  • выявить испорченные продукты для их замены;
  • избежать отравления лиц, употребляющих продукты в пищу.

Сегодня отравления, особенно отдельными видами продуктов, подразумевают серьезные проблемы со здоровьем. Причем в ряде случаев токсины могут попросту убить человека.

Либо нанести ему серьезный урон. Особенно осторожно необходимо относиться к мясным продуктам. Срок годности таковых, даже после приготовления, не очень велик.

Но при этом в случае употребления пропавшего мяса возникает большое количество проблем. В ряде случаев после такового отравления человек не может восстановиться в течение целой недели.

Соответственно, подобные ситуации могут нанести серьезный урон заведению, где осуществлен процесс отравления.

Со всеми нюансами, тонкостями проведения проверки продуктов нужно ознакомиться. Запах, вкус, внешний вид – все это является показателем того, насколько конкретный продукт будет готов к употреблению.

Важно заранее проработать все основные моменты – непосредственно связанные с процедурой проверки продуктов, бракеражем.

Правовые нормативы

Сегодня вопрос качества продуктов, которые реализуются через торговые сети либо в общепите, регулируется специальными законодательными нормами.

Таковой нормативно-правовой документ включает в себя большое количество разделов. Все они тем или же иным образом затрагивают вопрос оформления.

На данный момент наиболее существенные разделы, связанные с проведением контроля качества продукции:

ст.№9 Определяет основные требовании к пищевым продуктам, а также материалам и изделиям
ст.№10 Процесс государственной регистрации различных видов блюд, а также пищевых продуктов
ст.№14 Как происходит процесс мониторинга качества продуктов

Соответственно, существует большое количество требований к качеству продукции – которые нужно будет обязательно удовлетворять.

Стандартные общие требования устанавливаются следующими нормативными документами:

ст.№15 Требования к безопасности пищевых продуктов
ст.№16 Требования к материалам, а также обработке
ст.№17 Требования к маркировке, фасовке

Необходимо помнить, что таковые стандартные требования распространяются без исключения на все товары, продукты питания.

Также соблюдение требований строго обязательно для всех без исключения организацией.

В ряде случаев, когда имеет место несоблюдение стандартных требований, возможна не только административная ответственность, но также уголовная.

Как открепиться от поликлиники через Госуслуги, читайте здесь.

Существуют некоторые требования не только к продуктам и упаковке таковых, но и другие. Например, к работникам, которые осуществляют процесс взаимодействия с продуктами.

На данный момент основополагающим моментом является как раз работа ст.№23. В таковом устанавливается стандартный набор требований.

Если будет установлено, что пищевые и иные продукты представляют определенную опасность – то они должны быть определенным образом изъяты.

Таковой момент также освещается в норме законодательства. Основным нормативным документом по этому поводу является как раз ст.№24.

Установлен и режим проведения экспертизы товара, который должен проходить проверку. На данный момент вопрос этот прорабатывается в ст.№25.

Существует большое количество особенностей и тонкостей – непосредственно связанных с оформлением документов, проверкой продуктов.

Проработать таковые все лучше всего предварительно. Только так можно будет без большого труда избежать проблем.

В свою очередь именно знание законодательных норм позволит не допустить стандартных проблем, которые имеют место в конкретном случае – связанном с проверкой продуктов.

Правила проведения бракеража блюд на предприятиях общественного питания

Сегодня комбинации продуктов в различных блюдах могут быть различными. Например, соус сметанный с луком, а также салат из овощей и грибов – все продукты по отдельности имеют различный срок годности.

Именно поэтому нужно заранее ознакомиться со всеми отличительными чертами подобных продуктов. Это позволит не допустить посторонних примесей.

Определить то, что продукт испорчен, в ряде случаев возможно даже только по цвету.

При этом, например, повару, необходимо будет иметь соответствующие навыки для осуществления проверки блюд на их пригодность к употреблению.

Также срок годности нередко зависит от размера порций. К основным и наиболее важным вопросам относится следующее в первую очередь:

  • оформление меню;
  • критерии оценки;
  • ответственный за проведение проверки.

Оформление меню

Существует множество разных требований к точкам общепита. Причем для всех таковых, вне зависимости от масштаба их деятельности, таковые требования являются одинаковыми.

Необходимо внимательно этот момент проработать. В противном случае с проверяющими организациями могут возникнуть неприятности. Важно внимательно этот вопрос проработать.

Особенно важно верно составить меню с блюдами. На сегодняшний день в стандартный набор требований к таковому важному документу входит следующее:

Дизайн самого меню Должен быть отличным от аналогичного документа, применяемого в другом учреждении
Сам документ может оформляться различным способом В печатном виде, в типографии или же иначе
Возможно использование графического компьютеризированного меню Например, цифровые доски и другое

Стоит отметить, что в меню обязательно должна быть указана цена конкретного товара. В противном же случае, если цена попросту не будет указана, велика вероятность проблем с контролирующими органами.

Видео: новые требования к пищевой продукции

Читайте так же:  Как перевести землю сельхозназначения в ижс в рф

И непосредственно с клиентами. Важно заранее ознакомиться со всеми требованиями. Для юридических лиц, которые работают в сфере общепита, устанавливаются серьезные требования и существенные штрафы.

Критерии оценки

Критерии оценки качества, а также безопасности продуктов питания устанавливаются законодательно. И именно в соответствии с таковыми критериями и осуществляется процесс.

К основным критериям относится в первую очередь следующее:

  • экология питания;
  • нормативно-законодательные;
  • сертификация.

Под экологией подразумевается отсутствие в продуктах питания и всех блюдах элементов, которые могут стать причиной возникновения заболеваний.

Это касается бактерий и других микроорганизмов, а также вредных химических элементов.

Со всеми тонкостями, особенностями процедуры нужно будет предварительно ознакомиться. Нередко специальные контролирующие органы осуществляют контрольную закупку, проверку.

Нормативно-законодательные – определяется основной перечень нюансов, непосредственно связанных с использованием определенных продуктов.

Ответственный за проведение проверки

Обычно в каждой крупной сети магазинов и общепита имеется должностное лицо являющееся ответственным за проведение проверки.

Про ОПИ ТН ВЭД ЕАЭС, читайте здесь.

До какого года действует программа материнский капитал, смотрите здесь.

Как правило, таковой должен удовлетворять определенным требованиям. В противном случае могут возникнуть некоторые сложности. Наличие профильного высшего образования обычно обязательно.

Со всеми тонкостями, нюансами нужно внимательно ознакомиться ещё до формирования меню и закупки продуктов.

Так как только таким образом, возможно сохранить продукты питания в целостности и не допустить наложения штрафа за их просрочку.

Существует много тонкостей, связанных с бракеражем – знание таковых позволит избежать многих проблем.

  • В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
  • Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов. Базовая информация не гарантирует решение именно Ваших проблем.

Поэтому для вас круглосуточно работают БЕСПЛАТНЫЕ эксперты-консультанты!

  1. Задайте вопрос через форму (внизу), либо через онлайн-чат
  2. Позвоните на горячую линию:
    • Москва и Область — +7 (499) 110-56-12
    • Санкт-Петербург и область — +7 (812) 317-50-97
    • Регионы — 8 (800) 222-69-48

ЗАЯВКИ И ЗВОНКИ ПРИНИМАЮТСЯ КРУГЛОСУТОЧНО и БЕЗ ВЫХОДНЫХ ДНЕЙ.

Правила проведения бракеража блюд на предприятиях общественного питания

После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд. 2.11. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» — удовлетворительно, «2» — плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой). 2.12. Каждая группа и вид блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель.

Правила бракеража пищи

  • бракеражная комиссия проверяет все готовые блюда до их подачи на стол;
  • членам бракеражной комиссии необходимо стабильно контролировать абсолютно все этапы приготовления блюд, условия хранения продуктов и т. п.

Бракеражная комиссия проверяет

  • условия хранения и срок годности сырых продуктов;
  • правильность закладки продуктов во время приготовления пищи;
  • наличие контрольного блюда;
  • фактический выход одной порции каждого блюда;
  • наличие суточной пробы;
  • наличие меню, правильность его оформления, его соответствие готовой пище;
  • санитарное состояние пищеблока.
Видео (кликните для воспроизведения).

Чтобы определить выход жидких блюд, нужно показатель емкости котла поделить на количество порций. Чтобы определить выход порционных блюд нужно взвесить 5 порций и установить среднее значение блюда.

Правила проведения бракеража

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ФОРМАМ И МЕТОДАМ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (Извлечение) (письмо Управления общественного питания Минторга СССР от 22 декабря 1978 г. N 7-3/8-867) Формы и методы контроля и оценки качества блюд и кулинарных изделий, порядок применения которых изложен в настоящих рекомендациях, предназначены для использования на предприятиях общественного питания различных типов и могут применяться в зависимости от конкретных условий работы предприятий, организационный принцип и показатели оценок могут изменяться и совершенствоваться.
1. О порядке работы Комиссии по качеству 1.1. Для своевременного проведения в жизнь мероприятий по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, руководства деятельностью бракеражных комиссий предлагается организовать Комиссию по качеству.

Программа, которая необходима на каждом предприятии.

  • выявить испорченные продукты для их замены;
  • избежать отравления лиц, употребляющих продукты в пищу.

Сегодня отравления, особенно отдельными видами продуктов, подразумевают серьезные проблемы со здоровьем.

[1]

Бракераж — это что такое? определение, условия, правила проведения и особенности

Качество приготовленных блюд зависит от:

  • четкого соблюдения норм закладки сырья в соответствии с установленными требованиями;
  • механизации технологических процессов;
  • разработки новых прогрессивных технологий приготовления блюд;
  • создания оптимальных условий реализации кулинарной продукции;
  • профессиональной подготовки специалистов.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, кипяток, столовые приборы, тарелка, стакан с холодной водой или чаем, блокнот и карандаш. При оценке качества блюда соблюдается следующая последовательность – вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.
Блюда оцениваются по пяти показателям – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция.

Читайте так же:  Будут ли изменения по льготной пенсии учителям по выслуге лет (досрочной) в россии

Назначение и правила проведения бракеража

Заседания Комиссии по качеству проводятся ежемесячно. Рассмотренные Комиссией по качеству вопросы, а также принятые по ним решения оформляются протоколом.
По рассмотренным на заседании вопросам принимаются конкретные решения, которые доводятся до сведения руководителей предприятий, отражаются в стенной печати, в ежемесячном бюллетене. 1.5. Председатель Комиссии по качеству докладывает на заседании Кулинарного совета о состоянии качества выпускаемой продукции по предприятиям. Мероприятия, предложения и решения Комиссии по качеству обсуждаются на Кулинарном совете, доводятся до сведения руководителя организации и руководителей предприятий, отражаются в стенной печати и в ежемесячном бюллетене. 1.6. Комиссия по качеству в своей работе руководствуется приказами и указаниями вышестоящей организации, Кулинарного совета, при которых она создается.
2. Порядок бракеража пищи 2.1.

Порядок проведения бракеража кулинарной продукции

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое значение с точностью до первого знака после запятой. С суммы баллов снимают баллы за более низкую, по сравнению с рекомендуемой, температуру отпуска горячих блюд — 1 балл за каждые 100с, за более высокую температуру холодных блюд — 1 балл за каждые sOc.
За неаккуратность оформления блюда, подачу его в несоответствующей (по форме и размеру) посуде с суммы баллов также снимается от 1 до 2 баллов, в зависимости от важности дефектов. Подача в загрязненной посуде оценивается на «неудовлетворительно» , а блюдо снимается с реализации ..
Критерии оценки качества блюд После органолептической проверке каждого блюда по соответствующим правилам, в бракеражный журнал заносятся оценки каждого блюда согласно установленным критериям оценивания.

[2]

  • «отлично» — высшую оценку получают блюда, которые приготовлены строго по определенной рецептуре без отклонений от правил и вкусовых качеств;
  • «хорошо» — технология блюд имеет незначительные нарушения, которые абсолютно не изменили привычный вкус блюда;
  • «удовлетворительно» — такая оценка у блюд, рецепт которых нарушен, вкус изменен, но блюдо пригодно к употреблению;
  • «неудовлетворительно» — блюдо непригодно к пище, является браком и списывается.

Все эти оценки определяются по органолептическим показателям и заносятся в бракеражный журнал Блюда с оценкой «неудовлетворительно» ни в коем случае не поступают к потребителю.

Правила проведения бракеража блюд на предприятиях общественного питания

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске лабораторным термометром (в металлической оправе). Термометр погружают в середину блюда. В плотных изделиях предварительно ножом делают углубление.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в следующей последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, затем свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.) При оценке качества супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой,оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и пробуют суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита и правила заполнения бракеражного журнала

Каждая партия пищевой продукции проходит тщательную проверку – бракераж. Целью этой проверки является контроль качества готовой продукции.

Бракераж готовой продукции

Прежде чем отправить новую партию пищевой продукции на реализацию, она должна пройти проверку на качество. Такой контроль осуществляется бракеражной комиссией. Количество членов этой комиссии будет зависеть от размеров предприятия.

Так, на небольших предприятиях в состав комиссии должны входить:

  1. директор производства;
  2. заведующий производством;
  3. бригадир над поварами;
  4. в некоторых случаях медицинский работник.

На больших предприятиях членами комиссии должны быть:

  1. директор предприятия;
  2. заведующий производством;
  3. инженер-технолог;
  4. высококвалифицированный повар;
  5. кондитер 5 разряда, наделенный правом личного бракеража;
  6. работник санэпидемстанции или член санитарного поста на предприятии;
  7. сотрудник технологической лаборатории.

Процесс бракеража осуществляется по такой схеме:

  1. изучаются все калькуляционные и технологические карточки;
  2. проверяется масса всех готовых продуктов;
  3. оцениваются органолептические показатели;
  4. результаты проверки комиссия записывает в бракеражный журнал.

В состав комиссии могут входить также представители групп народного контроля и профсоюзных организаций.

Бракеражный журнал образец заполнения

Результаты, полученные комиссией во время проверки, должны быть в обязательном порядке записаны в специальном журнале, который называется бракеражным.

На каждой странице этого журнала напечатана таблица, состоящая из 7 граф:

  1. даты и часа приготовления блюда;
  2. времени проверки;
  3. наименования продукции;
  4. результатов органолептического анализа и степени готовности продукции;
  5. разрешения к реализации;
  6. подписей всех членов бракеражной комиссии;
  7. примечания. В этой графе комиссия должна указывать все факты запрещения пищевой продукции к реализации.

Некоторые предприятия предоставляют повару или кондитеру право вносить необходимые записи в журнал бракеража самостоятельно. Однако, такое разрешение на заполнение журнала получить могут лишь те работники кухни, которые наделены правом личного бракеража.

Например, повар или кондитер может записать в документ количество партий блюд, которые он приготовил, и заверить записи личной подписью.

Какие же требования проверяет бракеражная комиссия?

Процедура проверки каждой новой партии блюд начинается с анализа каждого органолептического показателя. Однако не всегда качество готовой продукции зависит от мастерства поваров.

На качество приготовленных блюд влияют другие не менее важные факторы:

  1. качество закупленных продуктов;
  2. соблюдение норм нормативно-технической документации в течение всего производства продукции;
  3. разработка рецептуры для приготовления блюд.

Все же качество готовой продукции, скорее всего, будет высоким, если повар или кондитер не будет игнорировать правила технологического процесса приготовления блюда и его рецептуру.

Органолептический контроль продукции

После взвешивания блюда члены комиссии переходят к следующему этапу проверки качества – органолептическому анализу готовой продукции.

Читайте так же:  Частные займы по-честному или как взять денег в займы у обычного человека

Этот вид контроля проводится:

  1. по основным показателям:
    • консистенции;
    • внешнему виду блюда;
    • запаху;
    • вкусу.
  2. по дополнительным показателям:
    • внешнему виду на разрезе (для рыбных и мясных блюд);
    • прозрачности (например, чай, желе);
    • состоянию мякиша (в хлебобулочных изделиях).

После завершения проверки качества готовой продукции члены комиссии на основании результатов органолептического анализа выносят оценки:

Готовая продукция с удовлетворительным качеством не допускается к реализации. Как правило, партии таких изделий отправляются на переработку.

  • «Неудовлетворительно». Такая оценка присваивается блюдам, непригодным к реализации. Такие блюда имеют:
    • нарушенную рецептуру;
    • неприятный запах;
    • неправильную форму;
    • посторонний привкус.
  • Для подтверждения результатов проверки комиссия может назначить лабораторное исследование. Если по результатам такого исследования готовая продукция получит также неудовлетворительную оценку, комиссия принимает решение об ее уничтожении.

    Внешний вид

    Когда покупатели выбирают в магазине торт или другую пищевую продукцию, они, прежде всего, обращают внимание на внешний вид. А это значит, что в выборе продукции играют не последнюю роль зрительное впечатление.

    Исходя из этого, комиссия бракеража также оценивает готовую продукцию по внешнему виду, который включает в себя несколько отдельных показателей:

    1. состояние поверхности;
    2. форма изделия;
    3. цвет;
    4. однородность по размеру блюда.

    Вторым показателем качества пищевой продукции является ее запах. Его интенсивность зависит от количества летучих веществ, которые выделяются из продуктов.

    Специалисты пищевой отрасли применяют такие показатели к запаху полуфабрикатов и готовой продукции:

    1. аромат – приятный запах. Такой запах характерный исходному сырью;
    2. букет – это запах, который формируется во время переработки пищевых продуктов.

    Не менее важным показателем качества продукции является вкус. Если вкус блюда будет неудовлетворительным (продукция будет пересоленной или недосоленной), то реализовать его будет невозможно. На ощущения вкуса влияют также запах и консистенция изделий и блюд.

    Когда члены бракеражной комиссии осуществляют оценку блюда по вкусу, они характеризуют его:

    1. по интенсивности;
    2. по качественным требованиям – кислый, соленный, горький или сладкий вкус.

    Органолептическая проверка блюда

    Органолептическую проверку готовой продукции проводить следует в дневное время. Дело в том, что во время проверки не допускается использовать искусственное освещение, поскольку тогда цвет готового продукта искажается.

    Использование естественного освещения позволяет обнаружить реальные различия в цветах или оттенках, которые появились, к примеру, на мясных продуктах.

    Есть отдельные требования к членам бракеражной комиссии. Каждой член этой комиссии обязан не только знать, но и соблюдать строго правила отбора от всей партии пищевых продуктов, которые будут отправлены на реализацию.

    Порционные блюда комиссия отбирает из разных противней. Взятые для проверки изделия должны быть взвешены по 10. Если после взвешивания общая масса порционных блюд окажется ниже нормы, процедура взвешивания должна состояться еще один раз. После этого каждое изделие необходимо взвесить отдельно.

    В большинство случаев результаты органолептической проверки являются окончательными. Этот вид проверки предшествует физико-химическому анализу.

    Определение средней массы блюд

    Во время проведения проверки кулинарных изделий на качество изготовления осуществляется еще одна важная процедура – определяется средняя масса блюд.

    Чтобы определить среднюю массу блюд, членам комиссии нужно выполнить следующие действия:

    1. на раздаче взять 3 образца одного блюда;
    2. взвесить отдельно каждое блюдо;
    3. суммировать массу каждой порции блюда;
    4. полученное число разделить на 3.

    Если у бракеражной комиссии появляются сомнения

    Качество блюд не всегда бывает отличным. Бывают случаи, когда часть партии готовой пищевой продукции является непригодной к реализации. В таком случае комиссия принимает решение об отправке продукции на лабораторный анализ.

    Об этом членами бракеражной комиссии делается запись в акте отбора проб. Когда результаты лабораторного анализа также подтверждают неудовлетворительное качество пищевой продукции, партию снимают с реализации. Снятие партии с реализации также будет отражаться в акте отбора проб.

    Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить

    именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа . Или позвоните нам по телефонам:
    +7 (499) 938 55 47 (Москва)

    +7 (812) 467 31 19 (Санкт — Петербург)

    8 (800) 511 38 53 (Остальные регионы)

    Бракераж – контроль продукции в общественном питании

    Бракераж необходим на любом предприятии питания, так как без него невозможно совершать дальнейшие продажи и предоставление услуг. Бракеражем называют проверку качества товаров, их соответствия со всеми необходимыми нормами.

    Во время проведения бракеража производят проверку целостности упаковки, пригодность продукта, наличие дефектов.
    Бракераж готовой продукции

    Проверку осуществляют контрольные органы или брокеры. Бракераж продукции производится в соответствии с положением о бракераже готовых продуктов питания ежедневно.

    Чтобы пройти бракераж, необходимо:

    • Использовать качественную продукцию для приготовления.
    • Правильно оформлять нормативно-техническую документацию, так как от этого напрямую зависит разработка блюд.
    • Разработка рецептуры, технологии приготовления и их точное соблюдение.
    • Правильно рассчитывать массу блюда при выходе.
    • Строгое соблюдение норм при каждом этапе приготовления.

    При чётком соблюдении этих норм при проведении бракеража никогда не возникнет проблем и доработок.

    Продукты питания, которые поступают в пищеблок, должны соответствовать качественным нормам, что должно также быть представлено в соответствующей документации.

    Бракераж продукции

    Бракераж продукции производится следующим образом:

    Бракеражный журнал

    Бракеражным журналом является такой журнал, где отмечают все блюда, которые подвергались проверке и каждому из них присваивается оценка.

    Такой журнал обязательно должен быть на каждом предприятии питания, и использоваться ежедневно при проведении бракеража.

    Для каждого проверенного блюда не только ставится оценка, но и пишется краткая характеристика блюда, сделанная на основе его проверки и полученных органолептических показателей.

    Читайте так же:  Гарантийное письмо о приеме на работу — особенности оформления

    Ответственное лицо за бракеражный журнал — заведующий производством.

    Какие требования проверяет бракеражная комиссия?

    В первую очередь бракеражная комиссия проверяет именно органолептические показатели, так как благодаря им можно быстро и достаточно точно проверить качество продукта.

    Органолептический контроль продукции

    К органолептическим показателям блюда, как уже упоминалось, относится его внешний вид, запах, консистенция, вкус.

    Бывают показатели, присущи только некоторым блюдам:

    • Для чая и желе это прозрачность;
    • для любого мясного или рыбного блюда – его вид на разрезе;
    • для хлебобулочного изделия состояние мякиша.

    Внешний вид

    Сюда относят то зрительное впечатление, которое мы получаем, глядя на это блюдо.

    [3]

    Внешний вид очень важен в кулинарии , так как если блюдо непривлекательное, не выглядит аппетитно, тогда и кушать его не захочется.

    Поэтому внешний эстетический вид приготовленного блюда – это гарантия того, что его будут покупать, хотеть, и оно пройдёт бракеражную комиссию хотя бы по этому показателю.

    Если у блюда нарушена форма, оно деформировано, продукты приобрели несвойственный для свежего блюда цвет — это говорит только о том, что были нарушены правила хранения или рецептура.

    Мы ощущаем запах когда происходит возбуждение наших обонятельных рецепторов.

    Его иногда называют ароматом, когда это естественный, природный и свежий запах фруктов, специй, молока (натуральных продуктов).

    Если во время проведения бракеража выявляется нетипичный запах для проверяемого продукта – это служит поводом для проверки сроков годности, порчи продуктов, соблюдения технологии приготовления.

    Вкусовые качества проверяются на предмет количества – интенсивный или неинтенсивный вкус.

    И также на предмет качества, какой вкус свойственен продукту питания – горький, сладкий, солёный, кислый.

    Консистенция

    В понятие консистенции включают многие показатели.

    Продукт проверяется на упругость, твёрдость, жидкость, пластичность (определяют кон-чиками пальцев).

    При употреблении пищи встречаются такие показатели, как терпкость, волокнистость, крошливость, однородность, сочность, рассыпчатость.

    Терпкость – ощущение, которое возникает в результате того, что стягивается поверхность продукта. Характерно появление сухости в ротовой полости.

    Волокнистость воспринимается как твёрдость, но она даёт сопротивление и трудности при разжевывании пищи. Характерно, к примеру, для мяса.

    Крошливость и рассыпчатость присущи выпечке(рассыпчатое тесто).

    Однородность – прерогатива соусов и кремов.

    Сочность даёт привкус жидкости при употреблении пищи.

    Органолептическая проверка блюда

    Такая проверка должна производится при правильных условиях:

    • Помещение должно хорошо освещаться, желательно естественным путём (для то-го, чтобы правильно определить состояние внешнего вида продукта, которое может искажаться при искусственном освещении).
    • Помещение должно качественно проветриваться, не должны присутствовать по-сторонние запахи.
    • Бракеражная комиссия обязана знать и соответственно соблюдать правила отбора проб от всей партии проверяемой продукции, которая должна отправиться на реализацию.

    Определение средней массы блюд

    Для того чтобы определить среднюю массу блюд, взятую на раздаче, комиссия взвешивает отдельно друг от друга три порции, они суммируются и делятся на три.

    Не должны наблюдаться отклонения от нормы, указанной в рецептуре, но есть нормаль-ное отклонение, которое составляет +/— 3 % от нормы.

    Если у бракеражной комиссии появляются сомнения касательно качества проверяемого продукта и соблюдения принятых норм технологических обработок, они принимают решение отправить продукт на более детальный анализ в специальные лаборатории.

    1. Бракераж проводится ежедневно на любом предприятии общественного питания, результаты которого заносятся в бракеражный журнал.
    2. Бракераж выявляет дефекты и несоблюдение норм или подтверждает качество приготовленного блюда.
    3. В бракеражный журнал ставится оценка, которая была присвоена каждому блюду, подвергающемуся проверке. Кроме оценок пишется краткая характеристика орга-нолептических показателей продукта.
    4. Бракеражная комиссия производит органолептический контроль продукции, который определяет такие показатели, как запах, консистенция, внешний вид, вкус.
    5. Бракераж должен производиться в подходящем помещении, чтобы избежать ис-кажённых результатов. Искусственное освещение и лишние запахи помешают правильно оценить состояние проверяемого продукта.
    6. При бракераже обязательно проверяется средняя масса блюд.
    7. Если бракеражная комиссия не уверена в каком-то блюде, считает, что не может полноценно определить его качество, тогда блюдо отправляют на более деталь-ный лабораторный анализ.
    Видео (кликните для воспроизведения).

    Для того, чтобы успешно проходить ежедневный бракераж необходимо соблюдать определенные правила:

    1. Во-первых — правило свежих продуктов. Все продукты, прежде чем используются – покупаются и хранятся. При покупке нужно также проверять продукт на качество, посмотреть срок годности, целостность, основные признаки. После покупки необходимо обеспечить любому продукту пра-вильное и соответствующее для каждого хранение.
    2. Во-вторых — правильное хранение. Для того, чтобы продукты не портились, температурные режимы везде должны быть в норме, должна присутствовать вентиляция, не допустима сырость.
    3. В-третьих — соблюдения правила товарного соседства. У каждого продукта должно быть свое место и своя среда, тогда все будет таким, каким должно быть.
    4. В-четвертых — соблюдение санитарно-гигиенических норм. Это самое важное правило, первооче-редное. Помещение предприятия питания должно обрабатываться и дезинфицироваться согласно санитарно-гигиеническим нормам.
    Правила проведения бракеража блюд
    Оценка 5 проголосовавших: 1

    ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

    Please enter your comment!
    Please enter your name here